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外食業界を人材教育で支える辻調理師専門学校がすごい

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世界最大の食の教育機関、辻調理師専門学校

こんにちは。アイドットデザインの越水です。

録り貯めていたテレビ番組を見ていたら、カンブリア宮殿で辻調理師専門学校という企業が取り上げられていました。
妻に聞いたところ料理の世界では大変に有名で実績のある専門学校らしく、その教育方針が素晴らしかったのでご紹介します。

設立54年で卒業生は13万人。就職率はなんと99%!

辻調(つじちょう)の愛称で呼ばれるこの専門学校、大阪天王寺近くになんと10棟近いビルを持つ巨大な専門学校です。
長いその歴史のなかで輩出してきた料理人はおよそ13万人。毎年入学式は大きなホールを貸し切りで行われます。

しかも驚きなのがその就職率、専門学校による業界平均の就職率が77.4%という中でなんと辻調の卒業生の就職率は98.9%の実績を誇ります。

辻調卒というブランドは各社から人材争奪が起こるほど熱烈なラブコールで迎えられるそうです。

採用担当者からは「辻調の生徒は意識が高く、自分の道をちゃんと持っている。」という声や「基礎が叩き込まれているので最初から教える必要がなく、即戦力になれる。」という声が聞こえてきます。

辻調では包丁の使い方などの基礎をしっかりと教えこまれ、学習用の食材にも徹底的にこだわった食材が使われているなど優れた教育環境が用意されています。

そして辻調が優秀な料理人を送り出せる理由はその教育方針にあります。

自分で考えぬくことのできる人間を育てる

「我々は料理の仕方だけを教えているのではなく、料理の『勉強の仕方』を教えているのです。」

そう話すのは辻調グループの校長である辻芳樹氏。

「作れる料理の数だけで満足してはそこでおしまい。1つのレシピを教えると100、200のレシピが派生するが、1つのレシピから派生する道筋をしっかりと自分の頭で考え理解しないといけない。」

と代表自ら辻調が考える料理人の姿を強く語ります。

「自分の頭で考える」ことを重視する姿勢は教育現場でもしっかり現れます。

校内には本物の料理店さながらに作られた実習室があり、そこでは辻調名物のシミュレーション実習が行われ、この実習では店側と客側のチームが毎日入れ替わりながら訓練を続けます。

店側のチームは料理の手順や人員の配置を実践さながらにオペレーションします。
客側のチームは問題点のあぶり出しや料理のチェックを行い、自分たちが提供する立場になったときに問題点を改善するにはどうしたら良いかを言葉にして考えます。

こうして実践的な経験を通して、料理の分析や解釈を言語化させてディスカッションさせるのです。

考えさせることが教育の一番の目的

こうした実習のなかでも辻調の先生やスタッフは生徒に簡単に答えを与えることはなく、トコトンまで自分で考える機会を与えます。

「ただ単に言われたことをやるだけでやみくもに苦労するのは悪いパターン。ひとりひとりが労働力ではなく自分の頭で考える戦力を作る。自主的に考えさせることが大切。」

という代表の言葉からも学校全体の意識の強さが伺えます。

「何より重要なのは学生が自ら勉強することだが、自分たちの教育も時代に合わせて変化をしていかなければいけない。」

そう考える辻調の代表辻氏は、既存の料理人とは違う、新たなキャリアを切り開く卒業生のもとへ話を聞きに足を運ぶなど、自らも考えることを続けています。

そうしたフィールドワークによって、学校から卒業して15年、20年経った料理人の声を聞いてカリキュラムを模索しているのです。

「料理に究極はない 本物とは何かを問い続ける」というその姿勢はどんな仕事にも通じるものだと思いました。

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